摩素師經典港式蘿蔔糕的三大改革
Feb 03. 2026
從小到大，很多桃園人記得的不是一道料理，而是一個場景：一桌熟悉的菜色、一張吃得滿足的笑臉；其中不變的，總有功德林那一盅熱氣騰騰的經典港式蘿蔔糕。現在，這份味道正從實體餐桌走進冷凍保存，但我們希望它能一樣被好好吃到甚至在家中直接煎出那一層酥脆外皮。
在這一篇裡，我想用一點技術性的角度，談談我們為什麼決定採用冷凍保存與「已切片」設計，以及這樣做對於味道口感上的關鍵影響。
冷凍保存與延長保鮮的技術基礎
冷凍是一種非常古老、但至今仍最有效的保存方法之一，它的主要目的，是讓食物裡的水分在極低溫下結冰，使微生物停止活動、減緩食物劣變。當溫度降到足夠低時（例如專業冷凍庫的溫度），食物的色、香、味及營養都能較好地被保留，與品質變化的速度相比，其常溫或冷藏保存要慢得多。
關鍵的科學原理在於：
- 冰晶大小影響品質：快速冷凍過程能讓水分迅速形成小而均勻的冰晶，這樣能避免破壞細胞結構，有助於維持食品口感與原始風味。相反地，慢速冷凍容易形成較大的冰晶，破壞細胞，使食物解凍後變得鬆散或失水更多。
對於像蘿蔔糕這樣既包含水分、又講究結構與口感的料理，控制冷凍品質是保持美味的第一步。
已切片設計：方便即用，也是口感的關鍵
我們在設計「傳承系列」冷凍蘿蔔糕時，特別採用預先切片的方式，這不是為了方便而方便，而是有幾個實際上的技術與烹調考量：
方便即煎，避免複雜退冰流程
在家料理冷凍食品時，最容易遇到的問題是「退冰後口感太軟」、「水分流失太多」甚至「烹調不均」。預先切片意味著每一片都是適合一餐份量，可直接從冷凍狀態放上平底鍋煎烤，無需長時間退冰。
這樣的做法對口感有直接好處：
- 避免長時間退冰造成細胞液大量流失（影響水分與風味）
- 減少食材蛋白與澱粉在溫度變化中受損
- 能直接在高溫下建立「乾爽表面」，更容易形成酥脆外層
這段技巧在冷凍食品的家庭料理中已被廣泛採用，例如某些仍能保持酥脆的冷凍可樂餅、炸物等，就是冷凍後能在不融化過多內部水分的狀態下直煎或油炸，外皮仍能酥脆的原因之一。
如何在家煎出酥脆的冷凍蘿蔔糕
即使不是專業廚房，只要掌握兩個簡單技巧，也能在家讓冷凍蘿蔔糕外皮酥香、內裡保留原始風味：
- 冷鍋下油，提高表面溫度瞬間封鎖水蒸氣：
- 先將鍋子加熱，再加油，讓油溫上升至適合煎的溫度再放入冷凍片，能讓外層迅速凝固，避免水分過快蒸發導致內部乾硬。
- 適度翻面，均衡受熱：
- 因為是從冷凍直接加熱，首次接觸鍋面時溫差大，酥脆效果會在接觸高溫的瞬間開始形成。中途適時翻面，有助於讓整片均勻受熱，達到外脆內軟的理想狀態。
給忙碌生活裡的一點溫度與便利
在設計傳承系列冷凍蘿蔔糕時，我們思考的不只是 如何讓它能保存更久，而是要讓它在 保留原汁原味的前提下，也能適應現代忙碌生活的節奏。
預先冷凍保存＋已切片設計的模式，不只是技術上的安排，更是一種生活性的思考：讓每一個想念那份熟悉味道的人，不需要太多準備工序，就能在家裡重現那一口酥脆與回憶。
